因此 ，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。
事实上 ，顺切猪可水溶性蛋白不那么容易流失。横切
牛肉而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，而如果是横切顺纹切的话 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，横纹切的肉料会显得滑一些，横切和顺切还有另外一个问题 ，如果是横纹切的话 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。人的牙齿不易咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。