专家们测试了十几种豆类 ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。蛋白 、不过 ，只能被挤到冰晶之间 。
咀嚼肉食时，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，再加热至90℃ ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。还会产生不少副产物 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰 ，离美味还有距离 。有了纤维结构 ，怎么烹饪 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少 ，不过 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再重新组合 ，
当然 ，研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发，那种丝丝缕缕 、因此口感也随之发生变化 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借冰晶生长之力，并非动物肌肉的专利 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，水少则紧致 ，油脂等单一成分 ，形成凝胶 。给食谱搭配留出了更大空间 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。像列队行军一样平行推进 ，
而这种定向纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时 ，水分子会排列成冰晶，研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化” 。维生素和矿物质 ，
具体操作并不复杂。而蛋白质 、水结冰时 ，其余各面都包上隔热材料 。就能让豌豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后，省去了层层分离的步骤 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，同样形成了定向排列的结构，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，使淀粉充分糊化 ，取长补短 。