做餐饮最怕的救命，这就够了 。旺季一个低效设备每天再损失一点效率，饮老不至于马上关门；利润少一点 ，板该什么时候收 ，醒醒越来越长 。救命再挺挺 ，旺季老板们就会失去对经营节奏的饮老把控。该调的板该不敢调 ，
过去餐饮的醒醒节奏相对清楚。不是救命躺着熬 ，那接下来真正值得练的旺季 ，租金 、饮老谁不盼着旺季 ？板该暑假 、你还在 ，醒醒十一 、厨房设备 、大家更敢上新 、本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。这里多一万人工 ，练配合。一旺顶三淡 ，求打赏
-->明天研究直播 ，底盘扎实 。叠在一起 ，平台活动 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，旺季依然值得期待 ，都不是什么大问题 。越来越长，有一些曝光；平台活动上了 ，低毛利的 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，
对餐饮从业者而言 ，损耗 、
以前生意不好 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，春节这些旺季一来 ，
传统旺季变成了一个个零散 、淡季来了也扛得住 。不只是眼前生意差 ，就是“赌”下一个旺季 。
会员做了 ，真正危险的是 ，少赚的 ，怕错过机会；做了 ，可它们放在一起 ，就到处找“妙招” 。而是好不容易熬到旺季 ，直播 、什么时候补人 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，
过去做餐饮，服务跟不上 、国庆会来，不确定的窗口 。效率有漏洞等等 ，
把账重新算一遍 。又怕真正的旺季来了 ，都要重新算清楚。比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，等旺季来了就好了 。
过去旺季，因为对后面的客流有预期 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。拉复购 ，心里开始越来越没底 。但每件事都只能让数据稍微动一动 ，现金回来一点；短视频发了 ，
现在 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，春节会来 ，淡旺季也是常态 ，到底是市场暂时不好，
把问题重新找一遍。三四月生意不好 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，最让餐饮老板难熬的，最后某一天才发现 ，门头 、再把采购 、装修 、损耗高了一点 、每一项单拎出来都说“不至于”，等暑假；暑假后等国庆，原本准备调整激励 、
做到这个地步 ，回头一看 ，该投的不敢投 ，指望周期把生意带回来 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，本来就有自己的经营周期 。比如出品不稳定 、
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，利润就没了 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，
把产品重新捋一遍 。淡季控成本 、还是服务 、不同品类 、赚利润。
04.跨过淡季，
一家店开了很多年 ，租金重了一点 、又不知道这波需求到底能持续多久 。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。大致都有一个可以参考的周期 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，今天研究爆品 ，复购多一点；储值做了，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，环境 、希望某一个想法 、春节 、练标准 、确实是客流少了 ，平台还会有新的机会 ，很多店能熬过淡季 ，也是给经营者的明确参照。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，这个参照没那么稳了。团队能打 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。是收获 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。不是什么都不做。经营节奏开始被打乱 。趁现在客人不多 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。淡季亏点也没关系 。往往不是缺一个爆品 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，人工高一点 ，财务健康 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，消费也还会出现新的变化 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，做储值 、老板多少知道往哪里使劲 。到底只是眼前生意淡 ，旺季来了能接住，也不愿意彻底往后退 。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡，某一个动作能突然把生意拉回来。
03.“等一等”“挺一挺” ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，备货 、一把就能补回来 。明年暑假 。做餐饮最危险的事 ，每一件都“不至于” ，淡季人少 ，真正需要调整的 ，产品老了一点 、都不是突然死在一个大问题上的 ，叠在一起 ，
一个是等周期 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，
这些事情单独看 ，
但餐饮很多时候 ，
跨过去 ，不是最近生意淡，不只是生意变差 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，是预期一次次落空
生意有周期，卫生有死角 、旺季靠人多撑场面 ，做爆品，做会员 、而是等过一个又一个旺季之后 ，利润就没了 。就可以继续拖到国庆 、增加一些流水……动作一个也没少 ，更像修复——拉几天流水 ，到底现在翻新，根本撑不起增长。而是预期一次次落空之后 ，做推广 ，另一方面 ，依然没赚到多少钱 。以前到了旺季前 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。现在最尴尬的是 ：不做 ，有的窗口长一点 ，而是一点一点“漏”死的 。有的短一点 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。到底是等客流回来就能摊薄 ，不好说 。
不同城市 、持续的时间也越来越短。练内功 ，
淡季越来越淡 、正好练服务 、平台费用，国庆后等春节 。很多本来今天就该面对的问题 ，团队状态接不住 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，前面亏的 、
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，也不是缺一次营销，团购 、
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。还是再等等 ？如果国庆能起来，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，
这些动作现在也还在做 ，
一家店持续亏损 ，后天研究平台新玩法，设备效率低了一点 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。门店已经错过了调整的窗口期 。亏几个月 ，餐饮的周期，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，还能等下一个 。到底是在为下一轮增长做准备 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。
门店高峰已经有些吃不消，哪些产品在赚钱 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，该收的时候又怕收早了 。短暂 、那就是慢性自杀。
一个旺季落空 ，恰恰相反 ，订单多一点；营业时间延长了 ，把所有问题都解释成淡季。
01.淡季越来越难熬 ，哪些只是看起来有销量；人工 、淡季靠人精出效率 。而是人工高了一点 、下一个旺季就来了 。赚够了 ，
目的不是在淡季创造奇迹，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，增加奖金 ，旺季不仅带来收入 ，可能已经不是淡季没生意了 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，什么时候放 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、平台大促抢一点 ，
02.真正难熬的 ，做活动 、到底要不要现在动？加了 ，还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，而是好生意的时段越来越不稳定、因为它们都“不至于” 。生意还是不温不火 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，至于能不能翻盘 ，看起来不同，推新品 、什么时候投设备 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。等五一；五六月一般，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，一个是等妙招 ，现在不准备 ，
现在 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。该扩的不敢扩 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。淡季反而最容易看见真相 。要趁这段时间，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。担心成本进一步抬高；不加 ，
另一种极端是等不下去了 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，失效了 。天气好的时候多做一点 。把生意重新打磨一遍 。所有调整都推到“旺季再说”，SKU是不是太多了 ？滞销的、外卖不够就加推广，但不值得依赖。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
