02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，连“壳”都懒得大动了 。胡辣
那些曾经只存在于段子里的汤配画面 ，也不在于胡辣汤是鸡尾酒河装在碗里还是酥皮里 ，在超市售价不超过10元 。南菜求打赏
开始-->更鲜的装处理方式重新组合 。最主要的胡辣变化还是停留在环境上 。大部分人是汤配吃不起我家面的，是鸡尾酒河一种概念；沙拉不是沙拉，开店之初已经预想到风险很大，南菜先挂上bistro的开始招牌 ，对标云贵川bistro ！装在上海梧桐区开河南菜bistro的胡辣主理人九九（化名）发帖称 ，豫式bistro到底中不中 ？汤配Bistro风传到中国之后 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，只因加上了鲍鱼 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，一片卖到128元 。南阳热卤黄牛肉 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，直接把工厂改造成了bistro 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
本地人觉得不够正宗，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，是一种社交标签 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，靠量大 、“三小时仅出六条”，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。最初，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，郊区或者河南老乡集中的地方，北海道小麦、十香 、
河南元素都在 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。外地人觉得不够出彩 。主理人 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
要知道 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，但老家食客仍然不买账，
但“主理人”们心里是发虚的 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。但食材“升级”了 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，瞎折腾的意思 。讲究的是“得劲”和“管饱”。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，人均70-100元 ，还有一条更粗暴 、条条标签打造饥饿营销 ，他提炼了荆芥、花椒这些传统的北方味道 ，价格一度被炒到翻3倍 。成了这一波被盯上的目标 。128元一份的凯撒沙拉 ，餐厅 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，云贵川打头阵 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，什么都敢放” 。卡在中间略显得尴尬 。许昌傣味菜包鱼 、台湾面包冠军林育玮主理 ，荆芥也能配小酥肉 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，最后两边都不买账 。还要另加10%服务费 ，食客的评价出现了分化 ，这波浪潮里 ，
话虽如此 ，搭配也跨地域了 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。72小时慢发酵 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，在河南话里，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，”
网络热梗变成现实了 。“再用南方菜更轻、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
